“排酸”是肉類加工工藝中的重要環節，牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15～16攝氏度，將其完成僵直懸掛在細菌，氧化和干耗等負面損失少的環境下，完成肉的生成熟化，獲取大的經濟效益的工藝過程。
　　1、影響豬屠宰流水線排酸速度和效果的因素。活牛消應激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素，電刺激是促進排酸、大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質量的關鍵之一。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。
　　2、排酸工藝的設施。完成豬屠宰流水線排酸工藝的設施，主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度，溫度調節或自動程序溫控；有風速控制，速度是0-3米每秒；濕度控制在相對濕度百分之80～98；易于清洗消毒，易于進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少于4.5米，以免大胴體沾地面。